19 nov 2010

Cuando ya no tienes nada, no tienes nada que perder... Pu ty

Bob Dylan hizo famosa la frase del título en su canción Like a Rolling Stone. Yo hoy no la quiero hacer famosa de nuevo, nada más poder empezar a explicar una experiencia culinaria de esas que se viven pocas veces en Costa Rica. No se porque será pero aquí en nuestro país nos tienen acostumbrados a dos cosas muy erróneas:
1. Que la comida china, taiwanesa, japonesa o asiática en sí se limita a las pocas cosas que se venden. El estigma de que el cantones, wan tan y chop suey, el sushi y el sashimi y uno que otro pad thai es lo único que comen allá es como decir que aquí lo único que comemos es maíz crudo y piedras ya que nunca avanzamos.
2. Algo de lo que ya hablé la semana pasada, que la comida vegetariana solamente es ensaladas, berenjena para arriba y hongos para abajo, que Dios guarde pensar en un menú totalmente vegetariano adonde en serio los productos se puedan defender bien ante el faltante de algún animal en el plato.  En la Soda Pu Ty en Guadalupe, estos castigos intelectuales que han impuesto sobre la comida vegetariana y asiática son vistos y pateados hasta más no poder y luego un poco más.

Este lugar, si, una soda, enfrente del Palí de Guadalupe, el que queda a la par de Novacentro, con nada de manteles blancos, cubertería fina ni meseros vestidos como monos con corbatín es un vivo ejemplo de cuando si alguien quiere hacer algo bueno, lo hace. Para esta ocasión por primera vez los cuatro caníbales urbanos fuimos juntos y pudimos experimentar y opinar todos sobre lo que vimos y probamos, gran cocina taiwanesa vegetariana. Una primer grata sorpresa fue ver un menú pequeño en una pared escrito en una cartulina anaranjada drogante. Por dicha no había que ser nativo en la lengua materna del lugar sino hubiesemos terminado comiéndonos un atún y tortillas en el parqueo del Palí.

Una señora de poco español pero de muy buen genio nos da un primer saludo y los menús para poder ver que vendían y que queríamos. Por recomendación de un amigo canibal en nuestro facebook, busqué de un solo los tallos de hongos con albahaca. Ahí estaban pegando gritos de "VEAME AQUI, QUE ESTAS ESPERANDO, SABES QUE ME QUERES". Aparte de eso el menú es como lo que yo siempre imagino que debería tener un lugar de cocina étnica bueno, pocos platos, simples en su esencia, pero muy bien elaborados. Después de ver una, otra, otra y otra vez el menú, decidimos todos en los tallos, bamboo salteado, un chop suey, unos fideos de arroz, una sopa de albóndigas y otra sopa de empanadas. Nos quedamos ahí esperando con nuestros frescos, sin saber del bombazo que nos iba a pegar en unos minutos.

Lo primero en llegar rampante a la mesa fue el plato de tallos de hongos con albahaca. No eran champiñones, no no no, pecado si piensan eso, eran tallos de hongos shiitake. Venían en una salsa que para cualquier persona que no este totalmente entendido con el concepto que manejan ahí pensarían que es un caldo de carne levanta muertos espesado hasta un punto de sedosidad culinaria. Siguieron las sopas, los fideos de arroz  y el chop suey para dar comienzo a lo que mejor se podría describir simplemente como un bacanal de comida entre caníbales. "Ah mae..., que tan bueno..., yyyy mae..., buenisimo...", todos esos y más fueron los comentarios emitidos en la mesa mientras que poco a poco ibamos tacleando cada una de las cosas. En media comida se hizo presente el bamboo salteado solamente para elevar aún más la estima y calidad que ya le estabamos formando a este lugar.

Los perfiles de sabores que se manejaban en cada preparación, la simpleza de los ingredientes eran solamente dignas de la cocina del chef más sangrón y presumido de Francia. En esos platos todo estaba ahí por una razón. Nada opacaba al siguiente ingrediente, sino que más bien lo ayudaba a brillar más. La sopa de albóndigas era algo simple pero hermoso. Un par de pedazos de chayote, una zanahoria, unas albóndigas de soya, los tallos de hongo y culantro fresco en cantidades para terminar hacían de este plato un ejmplo antológico a seguir en el mundo de las sopas. La otra sopa, con las empanadas era nada menos que genial. Esas empanadas para ser simplemente rellenas de vegetales tenían un perfil de sabor fuerte, confrontativo, como diciendo el ya increiblemente cursi slogan de "¿y la carnita que?", pues ahí la carnita, ni en mil años haría falta.

Las pastas irradiaban los colores de vegetales frescos, cocinados en su punto, osea, no hechos una masa opaca y con sabor a sal como si nos tomaramos un vaso de agua de mar. Ver como el sabor de la zanahoria se unía perfectamente al sabor de los repollitos de bruselas y al hongo era como ver el comienzo de una sinfonía que promete un concierto levanta medias y arranca suspiros.  El bamboo no se quedo atrás en ningún momento de la comida, eran 4 cosas en un plato que juntas hacían lo que 20 no pueden en otros lugares. El crujiente de los vegetales es algo que yo siempre agradezco con reverencias y cualquier gesto posible y este lo tenia en todo su glamour. Las salsas que acompañaban cumplían su papel a la perfección. Acompañaban más no ahogaban o escondían la falta de sabor o técnica en otras cosas. En sí podemos decir con franqueza y emoción que esa comida nos hizo temblar, sonreír y gustar.

Es vacilón ver como la gente llega a pensar que solo en los lugares más exclusivos o con más fama y pomposidad es donde se pueden encontrar experiencias gastronómicas así. Es aún más vacilón ver lo equivocados que están y verles la cara de sorprendidos cuando se dan cuenta que esto no es así. Un gourmand no es el que frecuenta los restaurantes más populares y ha comido en los locales con más fama y más clientela, si no el que sabe que hay que hacer y hasta adonde hay que llegar para encontrar ese nirvana culinario del que tanto hablan y defienden. Cuando un lugar como Pu Ty, que de lujoso no tiene ni los kilómetros que lo rodean y su único estilo de exclusividad es el brindar una experiencia culinaria tan simple, desnuda y buena como esta que vivimos, prueba una y otra vez lo que el gran poeta y maestro americano Dylan una vez dijo, que cuando ya no tienes nada, no tienes nada que perder.

Daniel El Chef Canibal...

1 comentario:

lai dijo...

Siempre paso por ese restaurante los domingos y siempre digo querer comer ahí y nunca había tenido alguna referencia de la comida del lugar y ahí esta esa espinita en el costado para ir a probar el que tal, y ahora con este artículo, las boquillas abiertas y el estómago resonante, le voy a llegar y como dice Oldemarsh isofacto!! Gracias Chef!