16 feb. 2011

El día que el cielo recibió cojones...

Hoy para todo mundo simplemente es el Miércoles 16 de Febrero del año del señor líder de los ejércitos 2011. Para mi, es mi cumpleaños, si 25 vueltas ya a esta bomba de tierra, agua, humanos y animales. Como cualquier otro cumpleaños me levanté pensando en lo que iba a pasar, en como iba a cambiar mi vida una hora después de pasar de los 24 a los 25. Francamente me levanté como si nada, misma rutina de todos los días. Saludo a mi papá, beso a mi mamá, apapacho a mi gata, ida al baño y al dele se ha dicho.

Todo iba bien en la carretera, carros, motos y gente pasaban mientras yo decía (y perdonen mi lenguaje si hay alguien que planeé ofenderse) "Jueputaaaaa, chiquito ya tiene 25, ahora si viene todo por delanteeeee, que se agarren todos porque aquí ahora es como el indio Mayorga, con los tacos al frente y una pata de chancho atrás por si acaso". Estando haciendo un mandado cumpleañero mi mejor amigo me escribe un mensaje, dije, di este mae me llamó a las 12y40 am, que habrá pasado, otro mensaje de cumpleaños, lo veo como si nada, y nada más dice "Mae se murió Santi Santamaría".

¿Quién es Santi Santamaría? Si ud es cocinero y no sabe quién es, hágame el reverendo favor y se quita la gabacha, la quema y nunca más vuelve a tocar nada en una cocina, limítese a comer solo por existencia. Santi era un cocinero catalán, pero no cualquier cocinero, era ese que nunca estudió y que llego hasta adonde 1500 títulos no te pueden llevar. El pobre hijo de agricultores que conoció la riqueza inmensa que da la cocina. El que nunca necesito un químico para sacarle el sabor más sublime a un pollo. Se ganó un pleito con todos por defender que la cocina más básica, adonde los 3 ingredientes básicos son el amor, el respeto y la dedicación le ganan a patadas a las máquinas, a las espumas y a las tecno emociones.

No puedo dejar de pensar que esto es lo que siente un niño o cualquier persona que tiene un ídolo de toda la vida al cual desea emular más que nadie y lo pierden. Los futbolistas tienen a Maradona, a Van Basten, a Maldini o a Ronaldo (en mi caso especial a Enrique Díaz). Los músicos a Bob Dylan, a Jeff Buckley, a John Lennon o a Run DMC. La lista puede seguir y terminar con los cocineros.

Aquí se monta el debate de quién con quién. Yo tenía, tengo y seguiré teniendo siempre a Santi Santamaría, a Marco Pierre White, a David Chang y a Ferran Adriá. De ellos aprendí que la cocina es para la gente que en serio lo quiere, no para el que estudia más o es más aplicado y limpio, si no para el que más lucha. Ahora que se me fue el más grande, como cocinero apago los fogones porque hoy no se cocina. Como fanático lloro la pérdida de uno de los que valen. Como comensal aplaudo la genialidad con la que Santi abrazaba el concepto de la hermosa simplicidad y como simple mortal me alegro sabiendo que hoy es el primer día en serio adonde el cielo recibió cojones.

R.I.P Santi Santamaría 1957-2011.

Daniel El Chef Caníbal...

26 nov. 2010

Navidad por los Caníbales Urbanos.

Por primera vez y después de anunciarlos entre nuestros planes a futruro les venimos a ustedes con nuestro primer taller de cocina, "Navidad por los Caníbales Urbanos".

Este curso consta de 4 lecciones adonde les enseñaremos a nuestros amigos varias recetas y técnicas apenas para hacer de sus banquetes navideños algo inolvidable y culinariamente excelente!!! Abarcaremos en cada lección la manera de celebrar las fiestas en Europa,... Asia, America Latina y por último Costa Rica. Claro todo con el punto de vista de los caníbales urbanos.

Nuestras clases están dirigidas para toda la gente que desee aprender un poco más de cocina y de como celebrar las fiestas navideñas con comida excelente y nueva. Se impartira en módulos de 6 personas por grupo para que todos tengan el chance de poder ser parte clave en la preparación de los alimentos. Para más comodidas se dará la opción de horarios en días diferentes para que se puedan acomodar mejor y puedan acompañarnos. Los días de clases serían los Jueves en la tarde/noche y Sábados en doble jornada, en la mañana y tarde.

Horas de clases:

Jueves, 6pm a 9pm
Sábados, 10 am a 1 pm y 3 pm a 6 pm.
(Martes 7 de diciembre horario especial debido a que tenemos varios eventos esa semana que atender XD)
(Miércoles 22 de diciembre uniremos a todos los grupos para una sola clase grande de cocina navideña costarricense)

Horarios:
- Jueves 2 de diciembre y Sábado 4 de diciembre: "La Navidad Europea de los Caníbales"

- Martes 7 de diciembre y Sábado 11 de diciembre: "Navidad, Navidad, China Navidad"

- Jueves 16 de diciembre y Sábado 18 de diciembre: " Una navidad latina OAAAA"

- Miércoles 22 de diciembre:" Navidad Criolla/Tica 2010"

Precio:

-130 dolares(65 mil colones) por persona para las 4 lecciones. Esto incluye todos los ingredientes, material didáctico, materiales de trabajo, desgustación y demás.

- El pago se hace por medio de un depósito bancario a la cuenta 16000745002 de Daniel Alfredo Sáenz Breckenridge en el banco Scotiabank. Por favor dar motivo de pago como curso "Navidad por los Caníbales Urbanos" y su nombre.

Favor confirmar a más tardar el martes 30 de noviembre ya que el cupo es limitado. Avisar mediante un mensaje de Fb cuando pagaron y que horario les quedaría mejor para así poder hacer los grupos. Cualquier duda o información que deseen nos pueden contactar aquí a nuestro FB o también a nuestro correo canibalesurbanos@gmail.com. Esperamos verlos a todos pronto para poder compartir un poco de nuestros puntos de vista sobre la navidad...por los Caníbales Urbanos.

Muchas gracias y esperamos verlos pronto, sigan leyendo felices nuestro blog y comiendo como caníbales urbanos.


Los Caníbales Urbanos...

19 nov. 2010

Cuando ya no tienes nada, no tienes nada que perder... Pu ty

Bob Dylan hizo famosa la frase del título en su canción Like a Rolling Stone. Yo hoy no la quiero hacer famosa de nuevo, nada más poder empezar a explicar una experiencia culinaria de esas que se viven pocas veces en Costa Rica. No se porque será pero aquí en nuestro país nos tienen acostumbrados a dos cosas muy erróneas:
1. Que la comida china, taiwanesa, japonesa o asiática en sí se limita a las pocas cosas que se venden. El estigma de que el cantones, wan tan y chop suey, el sushi y el sashimi y uno que otro pad thai es lo único que comen allá es como decir que aquí lo único que comemos es maíz crudo y piedras ya que nunca avanzamos.
2. Algo de lo que ya hablé la semana pasada, que la comida vegetariana solamente es ensaladas, berenjena para arriba y hongos para abajo, que Dios guarde pensar en un menú totalmente vegetariano adonde en serio los productos se puedan defender bien ante el faltante de algún animal en el plato.  En la Soda Pu Ty en Guadalupe, estos castigos intelectuales que han impuesto sobre la comida vegetariana y asiática son vistos y pateados hasta más no poder y luego un poco más.

Este lugar, si, una soda, enfrente del Palí de Guadalupe, el que queda a la par de Novacentro, con nada de manteles blancos, cubertería fina ni meseros vestidos como monos con corbatín es un vivo ejemplo de cuando si alguien quiere hacer algo bueno, lo hace. Para esta ocasión por primera vez los cuatro caníbales urbanos fuimos juntos y pudimos experimentar y opinar todos sobre lo que vimos y probamos, gran cocina taiwanesa vegetariana. Una primer grata sorpresa fue ver un menú pequeño en una pared escrito en una cartulina anaranjada drogante. Por dicha no había que ser nativo en la lengua materna del lugar sino hubiesemos terminado comiéndonos un atún y tortillas en el parqueo del Palí.

Una señora de poco español pero de muy buen genio nos da un primer saludo y los menús para poder ver que vendían y que queríamos. Por recomendación de un amigo canibal en nuestro facebook, busqué de un solo los tallos de hongos con albahaca. Ahí estaban pegando gritos de "VEAME AQUI, QUE ESTAS ESPERANDO, SABES QUE ME QUERES". Aparte de eso el menú es como lo que yo siempre imagino que debería tener un lugar de cocina étnica bueno, pocos platos, simples en su esencia, pero muy bien elaborados. Después de ver una, otra, otra y otra vez el menú, decidimos todos en los tallos, bamboo salteado, un chop suey, unos fideos de arroz, una sopa de albóndigas y otra sopa de empanadas. Nos quedamos ahí esperando con nuestros frescos, sin saber del bombazo que nos iba a pegar en unos minutos.

Lo primero en llegar rampante a la mesa fue el plato de tallos de hongos con albahaca. No eran champiñones, no no no, pecado si piensan eso, eran tallos de hongos shiitake. Venían en una salsa que para cualquier persona que no este totalmente entendido con el concepto que manejan ahí pensarían que es un caldo de carne levanta muertos espesado hasta un punto de sedosidad culinaria. Siguieron las sopas, los fideos de arroz  y el chop suey para dar comienzo a lo que mejor se podría describir simplemente como un bacanal de comida entre caníbales. "Ah mae..., que tan bueno..., yyyy mae..., buenisimo...", todos esos y más fueron los comentarios emitidos en la mesa mientras que poco a poco ibamos tacleando cada una de las cosas. En media comida se hizo presente el bamboo salteado solamente para elevar aún más la estima y calidad que ya le estabamos formando a este lugar.

Los perfiles de sabores que se manejaban en cada preparación, la simpleza de los ingredientes eran solamente dignas de la cocina del chef más sangrón y presumido de Francia. En esos platos todo estaba ahí por una razón. Nada opacaba al siguiente ingrediente, sino que más bien lo ayudaba a brillar más. La sopa de albóndigas era algo simple pero hermoso. Un par de pedazos de chayote, una zanahoria, unas albóndigas de soya, los tallos de hongo y culantro fresco en cantidades para terminar hacían de este plato un ejmplo antológico a seguir en el mundo de las sopas. La otra sopa, con las empanadas era nada menos que genial. Esas empanadas para ser simplemente rellenas de vegetales tenían un perfil de sabor fuerte, confrontativo, como diciendo el ya increiblemente cursi slogan de "¿y la carnita que?", pues ahí la carnita, ni en mil años haría falta.

Las pastas irradiaban los colores de vegetales frescos, cocinados en su punto, osea, no hechos una masa opaca y con sabor a sal como si nos tomaramos un vaso de agua de mar. Ver como el sabor de la zanahoria se unía perfectamente al sabor de los repollitos de bruselas y al hongo era como ver el comienzo de una sinfonía que promete un concierto levanta medias y arranca suspiros.  El bamboo no se quedo atrás en ningún momento de la comida, eran 4 cosas en un plato que juntas hacían lo que 20 no pueden en otros lugares. El crujiente de los vegetales es algo que yo siempre agradezco con reverencias y cualquier gesto posible y este lo tenia en todo su glamour. Las salsas que acompañaban cumplían su papel a la perfección. Acompañaban más no ahogaban o escondían la falta de sabor o técnica en otras cosas. En sí podemos decir con franqueza y emoción que esa comida nos hizo temblar, sonreír y gustar.

Es vacilón ver como la gente llega a pensar que solo en los lugares más exclusivos o con más fama y pomposidad es donde se pueden encontrar experiencias gastronómicas así. Es aún más vacilón ver lo equivocados que están y verles la cara de sorprendidos cuando se dan cuenta que esto no es así. Un gourmand no es el que frecuenta los restaurantes más populares y ha comido en los locales con más fama y más clientela, si no el que sabe que hay que hacer y hasta adonde hay que llegar para encontrar ese nirvana culinario del que tanto hablan y defienden. Cuando un lugar como Pu Ty, que de lujoso no tiene ni los kilómetros que lo rodean y su único estilo de exclusividad es el brindar una experiencia culinaria tan simple, desnuda y buena como esta que vivimos, prueba una y otra vez lo que el gran poeta y maestro americano Dylan una vez dijo, que cuando ya no tienes nada, no tienes nada que perder.

Daniel El Chef Canibal...

12 nov. 2010

Cuando la simpleza y la hermosura tuvieron un hijo... Café Gokul

Yo aquí en canibales siempre he tratado de escribir sobre los lugares que cuando he comido me han llevado a una 1560ava dimensión con su simplicidad, sabor y amor por la cocina. Me pasó con Wok and Noodles, un lugar adonde sigo yendo adictivamente y adonde ahora considero a todos aparte de geniales profesionales, aún mejores amigos. También con El Frontón y sus empanadas con una dosis de chistes, anécdotas y un "Vaya con Dios Morado" que llena el alma más que un crucero de caviar con langosta y tacos. Ni que hablar de Park Café, mi everest en materia de cocina local. Un punto de inspiración y un lugar para recordar el porque la cocina es hermosa y porque día tras día le agradezco a quién sea que este ahi arriba con Dios por haberme metido en la cabeza ser chef.

Hay restaurantes buenos que uno piensa en recomendar, hay restaurantes muy buenos que uno recomienda porque vale la pena y luego existen lugares que merecen una plaza pública como las de final de campaña política para poder empezar a expresar lo excelentes que son. Uno piensa que con solo recomendárselo a la gente no es suficiente, que deberíamos flagelarnos por ser tan hipócritas e ingratos con este hito de grandeza. Eso me pasó desde ayer, con Café Gokul en el teatro Giratablas en San Pedro.
Desde que estoy pequeño la tónica en mi casa siempre fue, coma lo que hay, coma lo que pueda y coma lo que quiera. Gracias a Dios y a viajes y experiencias de vivir en otros países desde temprana edad nos metieron en el viaje cultural que es la cocina de cada país. Mis recuerdos más finos siempre los ligo con comida. Recuerdo tener 11 años y haber comido un pollo que me quemó hasta mis memorias del kinder en un chinchorro pakistaní en Lower Manhattan. También recuerdo haber comido pato por primera vez con mi papá y sus amigos en Nueva York, un pato a l' orange que todavia es mi punto más alto de comparación para cualquier otro pato en el mundo. En un ambito más criollo/local/woohoo Costa Rica, me moriré el día que no recuerde la primera vez que mi abuela Lita me dio empanadas de queso o atol de naranja. Todas estas comidas tienen algo en común, cuando las pienso y recuerdo, a mi cara viene un sartenazo imaginario de felicidad y placer que me dejan más feliz que el chavo con 100 tortas de jamón.

Todas estas comidas tienen algo en común con lo que encontré ayer en Café Gokul. La comida cuando se hace con amor, pasión, orgullo y dedicación es facíl, es buena, es hermosa. En este local entramos con muchas referencias y ninguna idea de que esperar. Justo sentarnos y ese olor de especias aromáticas dignas de un mercado de Delhi y ese ambiente de "mi casa es mi casa, pero mi comida es su comida" nos hizo a Alonso y a mi empezar a pensar con nervios de chiquita de 14 años con primer novio sobre la comida que venía. Si ya hacer cocina de India es algo dificil, hacerla vegetariana, original y accesible es algo que muchos podrían llamar un parto de monos y ballenas. Los ticos por naturaleza somos carnívoros, hasta hace unos años decir que uno era vegetariano era ser visto como alguien que comía solo ensaladas y deje de contar. Pero poco a poco no se si por una de esas modas como los celulares, estudiar turismo o ser chancletudo o en serio porque la gente quiere cambiar, el ser vegetariano ha pasado a ser algo fuerte e imparable.

Sólo con sentarnos una bebe me dio la mano y su mamá, me imagino que la esposa o mujer del dueño nos dio la bienvenida como alguien que se nota de lejos está orgullosa de lo que tiene y de lo que da. "¿Han venido antes?, No, aaaaahhh espérense van a ver que comida más tuanis hacemos aquí". Con una primera ojeada del menú nos dimos cuenta que la cosa no era jugando. Nada de curry ni nada de esa comida comercial pseudo hindú. Era la comida de verdad, la de casa, claro, si la casa queda en algún barrio de Bombay o Bangalore. Para empezar, unas parathas, de coliflor con picante para mí y de queso para Alonso. Yo de machito jugando de que el picante no era nada ahí le pedí a Mukunda, el chef, picante medio para las parathas. Para acompañar un te negro con limón y un Lassi de Fresa. Aquí no voy a poner adjetivos ni chistes ni nada, así de simple, ME QUEMÉ HASTA LA TIERRA DE LAS UÑAS DE LOS PIES!!!!!!!!

No era un picante a lo mexicano que golpea de un solo y se va. Tampoco un picante de Asia que tiene golpe al principio, para un toque y tiene otro golpe al final. Este era un picante rico, doloroso pero vivible, un masoquismo culinario para los que se atreven. Era como arrancar un carro, empieza suavecito, poco a poco va avanzando, se le mete el gas y la marcha fuerte y luego nada más se anda. Era aromático, en lugar de opacar ayudaba a realzar los sabores y francamente aunque me hizo sudar como el diablo en reunión de testigos de jehová fue algo que me dejo queriendo probar más y más esos niveles de hermoso dolor.

Ya después de esto vinieron los segundos platos, una raita para bajar aún más el calor y unas empanadas de vegetales con una salsa de miel que solo ayudaban más y más a aumentar la cuota de satisfacción y engrosamiento del alma. La raita estaba suave, sedosa, todo lo que traía se sentía, el pepino, el yogurt, el limón, el tomate, todo ahí sin opacar ni matar a ningún otro. Se notaba que era hecha a mano y en el momento, tenía un calor inexistente que solo ayudaba más a confortar todo. Las empanadas, geniales, no hay que decir más ni menos, buenas y ya. Acto seguido en esta obra, hacen entrada los platos fuertes. Unas croquetas de vegetales con una salsa de tomate y queso fresco y una berenjena con una salsa de tomate, que francamente, si tirarse de un tercer piso fuese tan rico, me tiraría del sexto para tener doble sabor. Las croquetas eran suaves, jugosas y hacían olvidar que la carne es algo ricolicioso.

La berenjena por segunda semana me logró enamorar, esta aún más por la simple complejidad que escondía esa salsa. No era nada en especial, tomates, especias y ya. Pero esas especias lograron transportarme a la cocina de uno de mis mejores amigos y grandes chefs que he conocido Rahjan. Lograr ese ahumado, profundidad de sabores y perfiles con tan poco es lo que hace a un cocinero alguien de admiración y respeto. El postre llegó y como en todo buen montaje se dejo lo mejor para el final. Era zanahoria, con leche, pasas y semillas de marañon. Póngalas en la orden que quieran que va a saber igual de bien. Eran sabores, texturas y sentimientos encontrados que podrían lograr hacer la trama de una novela mexicana por si solos. Un arroz con leche terminó nuestro almuerzo con una nota más que alta, tanto que hace sentir a Shaquille Oneal como un enano de circo.

Durante toda la comida tuvimos la enorme gracia de poder compartir frente a frente con el chef. Escucharlo hablar de su comida y su local y de como aunque no tenga mucho hace más que suficiente era algo que podía llenar a cualquiera sin tocar un solo plato. No hay mejor sentimiento que saber que lo que uno hace es algo bueno y poder decírselo a la gente. El lo sabe, ayer nos dimos cuenta y hoy yo se lo digo a ustedes, en Café Gokul hacen algo bueno, algo muy bueno. Vayan, coman, experimenten y vean lo mucho que se puede lograr usando poco. Café Gokul, un ejemplo perfecto de cuando la simpleza y la hermosura tuvieron un hijo.

Sobre los tontos que ni Dios quiso ayudar... News Cafe

No me termino ni terminaré de cansar nunca de abogar por la política con la cual nosotros, sus simples amigos caníbales vemos y analizamos el mundo. Cuando algo es bueno, es bueno, cuando algo es malo, no lo vamos a salvar de su caída. Hoy quise venir de infiltrado a un lugar que siempre veo lleno, casi siempre de turistas del país del norte que está arriba de México pero debajo de Canadá. Debo decir que me siento un poco fuera de lugar, no por ser el único tico aquí aparte de los meseros y resto de staff. Menos por ser el único que no anda una camisa de Imperial, Pilsen, "Costa Rica, Pura Vida", o la nunca faltante camisa de pesca ya sea con un marlin o con cualquier otro pez. Ni hasta por ser la única persona a la que no le están ofreciendo habanos, licor, tours, lustrado de zapatos, chanchos, hijas, helechos, riñones y demás. Si no más bien porque aunque este a escasos 30 metros de la calle adonde todos los demás ticos pasan caminando a sus rutinas y vidas, aquí adentro es como estar en un guantánamo turístico.

Desde que tengo memoria útil y viva, osea, no mejor no hagamos la cuenta, siempre he pasado por aquí, por el News Cafe y pensado, que será de ahí adentro que puede llamarle a la gente la atención. Será que le dicen a uno que es muy guapo cuando entra. No, no es eso. Talvez no se, hay canastas de víveres y ropa de moda americana para los comensales. Nah, aquí me apena decir que si se hace un concurso de modas, si vengo con un saco de gangoche y una papaya fijo gano el concurso y mención especial por disfraz típico. Aunque hay que dejarse de varas, aún así me vería guapísimo. Poco a poco creo que voy entendiendo como es la cosa de aquí. Finalmente he logrado encontrar un mundo bizarro, con gallo pinto bizarro, huevos bizarros y aire bizarro.

No quiero que crean que no le dí el chance, apenas entre y ví a un par de "chefs" en una estación de huevos a la minuta, no voy a mentir, me gusto la cosa. Lastimosamente podríamos decir que hasta ahí llego el amor, citando a un amigo de toda la vida Frederic Bijou, "murió la flor". Después de esperar como 20 minutos a que me volvieran a ver, un mesero llego y sin disculpas, más bien como justificándose me dice, "¿Va a desayunar?". No se si será que doy una impresión de que llegué a rezar las letanías diez veces o algo así, pero si, yo vine a desayunar.

Le digo como si nada que sí, que que me recomienda. Acuérdense de este consejo, si ustedes quieren saber que tan bueno es un lugar, pregúntenle eso al mesero, cocinero, manager o quién sea. En la cocina como en el poker la cara puede decir muchas cosas. Se queda viendo al ya pobre menú y me dice con ojos de no es mi culpa, "diay... yo que ud me comería el pinto". Yo que ud, ¿en serio?, yo que ud. No puede culparme de haber traído mi camisa de "Amante del Gallo Pinto, 1986 - ", esa se esta lavando. Le pregunté por las tostadas francesas y por el muesli, pero no, como vendido en la idea del ave colorada, siguió su cruzada de venderme el gallo pinto. Accedo después de un par de momentos y miradas desafiantes para ahora abrir un nuevo foro de debate, ¿como quiero mis huevos?.

Le digo, haceme un favor, traeme solo un huevo y que sea tierno, pasado por agua. Se va como si nada para volver tres minutos después y decirme que si mi huevo lo quería entonces duro o pochado. Ya para ese momento empecé a buscar las cámaras ya que pensé que alguien del que había escrito algo que no le gustó me estaba jugando una broma sucia. Le dije que pochado y se fue en su camino a la cocina.

No voy a decir que no tenía hambre, porque sí. Soy un canibal, un muerto de hambre más del montón. Me topo a un mesero que alguna vez compartió conmigo en un restaurante aquí en San José. Como se merece, el saludo fue frío, sin ganas y casi obligado. Después de esperar y esperar.... y esperar, más de 30 minutos por un desayuno que se tiene listo en 8, me traen mi comida. Mi tan esperado huevo tierno, sin mentirles porque ni ganas de eso me dan, era un huevo frito al que le echaron agua caliente encima y el cual venía frío. Aparte me dieron otro huevo frito en el plato con cuatro triángulos de queso que no se si era baboso porque le dio la gana ser así o porque no le quedo de otra. Tomen en cuenta que no he llegado al gallo pinto todavía. Ese ni lo voy a describir. era malo, y ya. malo y frío, distribuido en un plato gigante para impesionar a la gente con la porción.

Vale decir que probé tres bocados y lo devolví todo. Al querer hablar con el chef me salió un muchachillo con mas pecho que paloma en el teatro. Antes de yo poderle decr buenas, me tiró un "¿que pasó, no le gusto la comida?". Mala idea muchachito, maaaala idea. Yo no le iba a criticar nada, sino simplemente saber que piensa el de su comida. Pero di. como mucha gente y la misma calle me ha enseñado, para hijuep..., hijuep... y medio. Traté de recordar los modos diplomáticos de mi papá, mi ejemplo a seguir, pero me daba miedo ver como conforme seguía al pobre se le inflaba más y más el pecho. Le dije, no se enoje ni nada, es mi simple opinión nada más. "¿Ud quién es para venir a darme una opinión así?". Ahí su amigo chef canibal pasó a ser la encarnación de Gengis Khan culinario. Desde como hacer un gallo pinto hasta adonde se puede meter el news cafe entero le dije, lo meritorio es que lo hice sin usar ni una sola mala palabra.

Sigo aquí sentado, usando su internet para contarles a todos ustedes esta historia de desdichas y mal gallo pinto. Con esto no quiero armar más bronca de la que ya se armó y por la cual seguramente no estaré recibiendo un regalo de navidad ni una invitación al rezo del niño de nadie que trabaja aquí.  Nada más quiero probar y hacer enfasís en algo, sea que tengas un restaurante de 4 tenedores, 3 estrellas, dos vacas y un ornitorrinco de oro, o sea que tenés la más pequeña, humilde y cochina soda, si se va a hacer algo, hay que hacerlo bien. Si se quiere avanzar hay que saber caminar, no pegar brincos, patadas y berrinches ante cualquier cosa. Si tenemos con que, entonces usémoslo, no desperdiciemos todo y quedemos relegados al conformismo y mediocridad de un desayuno, almuerzo, cena o comida en sí más triste que majarse los de abajo con una puerta. Avancemos para no terminar siendo conocidos como los tontos que ni Dios quiso ayudar.

Daniel El Chef Canibal...

5 nov. 2010

De la Ballena blanca que hace sushi... Moby Dick

Moby Dick para cualquier persona conocida en literatura clásica es la obra maestra del autor estadounidense Herman Melville. Trata sobre la batalla interminable del barco ballenero Pequod contra una gran ballena blanca que llegan a comparar con Satanas mismo. Ahora, para nosotros simples caníbales que andamos en la busqueda de buena comida, Moby Dick significa solo una cosa. Un lugar pequeño en San Pedro, metido en un centro comercial a la par de un lote valdío adonde día tras día miles de personas pasan, la mayoría sin saber de lo que les puede esperar en ese local. Yo no tengo ningún problema con eso, más bien lo veo como un beneficio egoísta propio, entre menos gente sepa y vaya, más comida para mí. He aquí nuestra versión culinaria no literaria de una historia de una ballena.

Ahora, lo primero es lo primero, sentemos las bases para esto, vamos a dejar un par de cosas muy en claro. Más que todo opiniones personales pero he visto que después de expresarlas a otra gente me he dado cuenta que es algo que no solo yo pienso. Costa Rica no tiene buenos restaurantes japoneses, ni coreanos, cuesta mucho, y cuando digo mucho es pensando en que es más facíl toparse al comelón de harricks en la calle antes de encontrar buen sushi. A mi siempre que me preguntan que cual es el mejor lugar para comer sushi en costa rica, francamente yo solo pienso en tres y uno de ellos es Moby Dick. El resto de pseudo sushi bars de Costa Rica los veo como una excusa barata para ahogar una moda mundial. No me malentiendan, las modas son buenas, cuando son ejecutadas como merecen, no en una forma chambona y lastimosa. Como consejo y moraleja, si me ven algún día en la calle, en un restaurante, un bar o adonde sea y les pregunte que cual es su restaurante favorito, no me den referencias de estos lugares de sushi que menciono, es por su propio bien =D.

Este martes pasado después de hacer unos cuantos mandados caníbales, Alonso y mi persona nos pusimos a buscar buenas opciones para poder almorzar algo a las 3 de la tarde, en horas de restaurante se podría decir que es la hora del burro. En eso que ibamos pasando por el Outlet Mall recordé a ese pequeño local en apariencia justo a la par de un lote vacío. Después de hablar y concordar en que que rico comer sushi nos fuimos ahí. Parqueamos justo para encontrarnos con que el lugar ya había cerrado en sí, pero el mesero hizo caso omiso a eso, nos abrió y nos dio la bienvenida a lo que me daré el lujo de llamar una de las mejores comidas de comida japonesa que me he dado en un largo tiempo. Un par de minutos después de ver el menú, con un fresco de mango y otro de cas enfrente, empezamos la travesía por todo lo que los amigos de la ballena nos pudiesen ofrecer.

Mucha gente cuando va a un restaurante de este tipo de comida siempre empieza comiendo una sopa miso. Yo no, ya he tomado tanta sopa miso en mi vida como para que me expriman en una piscina y le demos de comer sopa a 1000 personas. Nosotros decidimos irnos por las gyozas, algo que a como es fácil hacerlas bien, es aún más fácil matarlas. Vegetarianas para Alonso y de cerdo para su servidor carnívoro. Les voy a ser honesto, yo al cerdo lo amo, lo adoro, lo respeto como animal, soy fiel creyente del dicho que dice: "Me gustan los cerdos, los gatos nos ven con desprecio, los perros nos ven con admiración, los cerdos nos ven como iguales", entonces se puede dar por entendido que si me ofrecen cerdo tiene que ser bueno, muuuuy bueno.  Pues no voy a mentir, ese cerdo estaba muy bueno, las gyozas crujientes pero no ahogadas en aceite y el relleno salado pero con buen gusto. Hasta el momento, la ballena blanca y los caníbales urbanos iban de la mano, o de la aleta, más facíl.

Acto seguido llegó lo que para mi ahora considero un antes y un después de mi relación con la berenjena. Alonso en su gran amorío que maneja con este vegetal morado pidió un plato de berenjena frita. Yo, un poco dudoso empecé a pensar, "si esta gente me saca berenjena en tempura ya se van a pasear en todo". Salió esa berenjena y déjenme decirles, si están leyendo esto, imprímanlo y vayanse YA a comer esa berenjena. Era frita, pero no crujiente, por dentro era como una almohada, parecía que habían rellenado la cavidad con pure del vegetal para lograr una textura así. Caníbales y Caníbalas (o su femenino) me había enamorado increíblemente de ese plato. Ese primer bocado trajo sentimientos que muy pocas comidas me hacen tener. Me recordó de lo hermoso que es un vegetal en su forma más libre y desnuda, sin nada de salsas pesadas ni sancochadas ni nada. Solo el, ahí, como ese jugador del equipo que talvez no es la estrella pero es el que bajo presión mejor juega. Mejor en serio, vayan y la prueban que si no escribo una biblia entera hablando de ese plato.

Después de vivir el extasis en morado, vino el sushi, gran variedad y de muy buen sabor. Yo siempre he practicado una doctrina con respecto al sushi que todos quienes se hagan llamar fanáticos y conocedores deberían hacer. El sushi si es de buena calidad se come sin salsa de soya ni nada. El solo tiene que poder defender sus sabores sin ningún aliciente. En Moby Dick el sushi defendió bien su batalla y convenció con sus argumentos. El único problema es que dos de los tres rollos que comimos eran con elementos dulces entonces después de probar el primero ya el segundo no se podía degustar de igual manera, pero aún así no defraudaron. Para terminar la faena, una limonada y un arroz frito con salmón para compartir y así ver si logran cerrar con una nota alta. El arroz estaba bueno, no era algo de otro mundo, lo que sí les agradezco y agradeceré siempre es que supieran como cocinar el salmón adecuadamente. Ese pescado estaba como siempre se debe presentar, jugoso, en su punto, un poquito naranja en el centro, no "chancleteado" como todo mundo piensa. Si "chancleteado", entiendase a término de carne adonde la vianda pierde todos sus hermosos jugos naturales y pasa a tener el valor nutricional de una chancleta Kam Lung.

Con los últimos granos de arroz en las tazas llegó la cuenta. Justa paga para un bue almuerzo, con partidazo de Bryan Ruiz incluido y todo. El servicio fue de muy buena calidad, la atención muy buena sin llegar al punto de ser exhaustivo. Moby Dick probó que la altanería y el boom de las modas no necesariamente significa solo malas cosas. Si uno sabe lo que está haciendo, hasta podrían vender arena en el desierto si así quisieran. Lo único de lo que me puedo quejar y lamentar es el no haber podido comer de su comida coreana, pero no nos desesperemos, eso es para la próxima. Y así termina nuestra versión de un cuento de la ballena, no, no josefina, sino de la ballena blanca que hace sushi.

Daniel El Chef Canibal...

23 oct. 2010

De cuando el telón finalmente subió.

Según una página que estoy leyendo, el 21 de octubre ha tenido eventos muy importantes durante la historia de la sociedad civilizada. Entre los que más me llamaron la atención es que por ejemplo el 21 de octubre de 1879 Thomas Alva Edison inventó el bombillo. Este mismo día pero en 1805 se dio la histórica batalla naval de Trafalgar adonde la navía real inglesa al mando del vicealmirante Horatio Nelson aplastó a la flota hispano francesa dejando a la historia una genialidad de la técnica naval bélica. Pero bueno, vámonos unos cuantos años hacia adelante, unos 205 para ser exactos, al 21 de octubre del 2010. Este día no nos ofreció ni inventos, ni batallas ni nada así, nos brindo una cena, un proyecto y el principio de un largo camino. Así fue como nació "Cocina Tripartito by Caníbales Urbanos".

Desde hace varias semanas ambos bandos de Casa Tripartito y Caníbales Urbanos se enfrascaron con ideas, proyectos e ilusiones. Con un frente en común de poder renovar, innovar y disfrutar, se pusieron a trabajar en un proyecto que pudiese taclear esos tres factores de un solo. La pregunta era fácil, ¿Como mezclar diseño de modas, muebles y espacios y creaciones de espectáculos con la gastronomía?. La respuesta es lo que se torno a ser un poco difícil. Muchas ideas empezaron a llenar toda la casa, noches temáticas, un restaurante itinerante, talleres de cocina para que todo mundo pueda aprender facilmente el arte de cocinar sin tener que ir a clases de ama de casa. Al fin y al cabo fueron tantas ideas que se necesitaron como 4 reuniones solo para poder hablar de planes a futuro.

Después de mucho planear y hablar se llego a la idea del proyecto que ahora tenemos. Nuestra siguiente interrogante fue, ¿Cuando y como la presentamos al público?. Tenía que ser un evento digno en materia de planeación y montaje del nivel de los amigos de Tripartito y digno también en materia gastronómica del nivel de los Canibales.  La fecha que se pactó, el jueves 21 de octubre del 2010. Muy poco tiempo para planear algo tan grande pero aún así con el reto puesto, nos dimos a la tarea de lograrlo. Iba a ser una cena pequeña, con nuestros amigos y colaboradores más cercanos para que ellos fuesen los primeros en ver y entender lo que queríamos hacer. El menú, el menú iba a ser un reflejo de lo que nuestra primera temporada y toda nuestra ideología de trabajo en esto mostraría. Comida costaricense vieja, buena y renovada para competir en nuestros tiempos. Todo lo que comíamos en nuestra infancia que ahora no lo hacemos por ser mártires a la comida rápida, a la vida rápida y al tiempo rápido.

Nos dimos a la tarea de traer de vuelta y montar de una vez por todas la escena culinaria local como debe ser, de la mano de los que quieran ayudar. Con nosotros están artistas, amigos y gente que le gusta comer bien. Con eso nos basta y sobra, dennos 5000 personas y le hacemos el pique al muchacho ese de pelo largo y túnica que dio de comer en el desierto una vez. Desde dos días antes ya todo estaba corriendo como si tuviese cachiflines por todo lado. Reuniones de estrategia diarias en Tripartito, correr a Tierra Dominicana a conseguir el pato para la cena, comprar la tela para manteles, alquilar las sillas y mesas y terminar la presentación que se mostraría a nuestros invitados para enamorarlos de nuestras ideas todo se fue haciendo como si no hubiese un mañana porque, diay, no lo había.

El 20 de octubre fue como el día previo a la hora cero, las horas antes de el avance a Normandía. La calma reinaba en el ambiente, sabíamos lo que teníamos y adonde queriamos llegar. En mi cocina de la casa, los caldos hervían, los cuchillos picaban hasta lo que no había que picar, la música emocionaba más y más el ambiente de trabajo y todo se iba dando. Para el 21 de octubre ya estaba todo listo, para cuando llegué a tripartito después de recoger las mesas y sillas y al ver como todo iba tomando forma, me emocioné, no voy a decir que no. Fue emocionante y reconfortante ver a tanta gente trabajando por una causa en común. Mientras que en la cocina empezabamos con lo nuestro, afuera Juan Manuel y los demás ponían a punto el salón. Un mantel de flores, una mesa con un mantel dorado y flores frescas y un par de cuadros adornaban la sala junto a la ropa del lugar.

Para las 8 de la noche ya empezaron a llegar todas las personas, era hora de salir a escena. El que diga que los nervios no lo atacaban, me convencen por valientes o por mentirosos. El menú para la noche, cuatro platos clásicos reinventados, sangría, fresco de cas con flor de jamaica, un equipo de chefs, un diseñador de modas y una idea para convencer. Cuando el reloj dijo que eran las 9, salimos a presentar el proyecto, Alonso y yo en nombre de los Caníbales y Juanma en nombre de Tripartito. Después de hablar un momento me devolví a la cocina a empezar a sacar la comida. Primero salió una versión nueva de una sopa de ayote, nada ostentoso, simplemente una buena sopa con una sorpresa. Segundo plato un curry de vegetales como para recordar los guisos de la abuela. Plato fuerte, la estrella de la noche según mucha gente, la manera de ver carne mechada y picadillo por los Caníbales Urbanos. Pato cocinado en 3 maneras distintas (confitado, guisado y luego salteado) con piña igual guisada, piña asada a la plancha y un ragout de maíz dulce fresco, zapayo y chile jalapeño. Con este plato los caníbales le enseñaron a los comensales que la comida tica no tiene que ser solo platos sin acabar nunca y chorchas de salsas y comida por todo lado. Si se quiere, se puede lograr cocina refinada costarricense.

Para el postre salieron las típicas galletas de panadero, sí, esas que todo mundo ha comido alguna vez. Son blanquitas, pequeñas y crujientes pero livianas. Saben a lo que son, galletas de panadería de verdad, no un lugar que vende por kilo ni otro que es el clon y un musulmán y armani. Estas acompañadas por nuestra versión de jalea, una compota de melocotón, mango y nectarina y una infusión de flor de jamaica, limón y jengibre. La gente de nuevo maravillada, la comida y la noche había logrado su cometido. Saqué a mis ayudantes caníbales para que se dieran a conocer al mundo y ahí recibieron su primera ovación por una comida. Se siente como tirar un juego perfecto en beisbol, ganar el premio Nobel o lo que ustedes quieran imaginar que le llena a uno hasta las plantas de los pies. Comentarios se escucharon, consejos, recomendaciones y felicitaciones volaron y así terminó nuestra noche. Lo habíamos logrado, "Cocina Tripartito by Caníbales Urbanos" era una realidad.

Para terminar esta reseña que por emoción se hizo un poco larga, si pudiese agradecer a cada persona que nos ayudó a llegar aquí lo haría pero no me se todos los nombres. Gracias a todos, por ir, por leer el blog, por ayudarnos a surgir y por hacernos ver que aquí en Costa Rica tenemos un lugar para jugar. Me gasto en elogios y gracias para Pepín, Alonso y Luchi, ustedes son mi equipo de trabajo, somos los mejores, ustedes lo saben y yo lo se y con eso me basta. Muchas gracias a Juan Manuel Garro, dueño de Casa Tripartito y genial diseñador de modas, con esta la volamos y ahora que se agarren todos confesados porque esto va para largo. Agradecimientos también a Marilyn Castellon, como dijiste, fuiste la señora de la fiesta que veía que todo saliera en la cocina, pero sin esa ayuda, fijo nos hundimos. A todos en Tripartito, los de La Piel de la Naranja y la Quince y a todos, muchas gracias por darnos la ayuda y bienvenida necesaria. Y como último mensaje, esperen lo que vienen, promesa canibal de que trataremos de hacer lo mejor siempre, ahora a seguir hacia adelante ya que el telón finalmente subió.

Daniel El Chef Canibal...